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La acuicultura en Alemania

En nuestra sección «La acuicultura por el mundo» podrá hacerse una idea acerca de las diferentes formas de acuicultura que existen en todo el mundo. Pero, ¿cómo es realmente la acuicultura alemana? La Dra. Birgit Schmidt-Puckhaber de la Sociedad Agrícola Alemana (DLG e.V.) nos habló sobre este tema: es jefa de proyectos de acuicultura en la DLG y lleva una piscifactoría con su familia.

 

Puede encontrar más información sobre la acuicultura en la DLG aquí:

www.dlg.org/aquakultur

 

¿Podría darnos una breve vista general sobre la acuicultura en Alemania? ¿Qué formas (tipo de instalación) y especies de peces son las más frecuentes?

La acuicultura en Alemania está dominada por la piscicultura clásica en estanques. Piscicultura en estanques significa tener que usar una fuente natural de agua para fines en materia de pesca, lo que requiere un permiso legal específico en materia de agua. Los estanques son masas de agua vaciables a diferencia de los lagos, que no pueden ni vaciarse ni volver a llenarse. Diferenciamos entre piscicultura en estanques de agua caliente y de agua fría dependiendo de las especies de peces que se crían en estas aguas. Los estanques de agua caliente (carpas, entre otros) poseen un caudal de agua más bajo, una mayor temperatura y se usan principalmente para los cipriniformes y los peces con los que se pueden asociar (tencas, luciopercas, siluros, etc.). Por el contrario, a los peces salmónidos (truchas, entre otros) les encanta el agua fría, corriente y clara. Por eso, los estanques de agua fría poseen, en ocasiones, una forma alargada, un alto caudal de agua y agua fría y clara. Ambos sistemas de estanques usan el agua para la cría de peces y la devuelven a continuación al sistema de agua natural (arroyo, río). A diferencia de la piscicultura en estanques, en instalaciones de circuito cerrado, el agua se vuelve a usar  y se limpia en filtros especiales. Gracias a esto, las instalaciones usan solo una fracción del agua comparada a una instalación de estanques. Sin embargo se necesita calor y electricidad para la cría y la limpieza del agua de dichas instalaciones de circuito cerrado. En las instalaciones de circuito cerrado se crían siluros, esturiones y anguilas, pero también gambas.

El número de explotaciones que criaron peces en acuicultura como actividad principal en 2015 es de aprox. 3600, la mayoría de ellas siendo piscifactorías de agua caliente (2100), seguidas por piscifactorías de agua fría (1450) y únicamente 50 instalaciones de circuito cerrado.

 

¿En qué posición se encuentra la acuicultura en Alemania a nivel europeo e internacional?

Podemos estar orgullosos de nuestros piscicultores y de la piscicultura tradicional pero, a nivel europeo e internacional, solo juegan un papel secundario. De hecho, la acuicultura alemana crió 21 000 peces en 2015 pero, en principio, no puede satisfacer la demanda de pescado y marisco aquí en el país. Somos totalmente un país importador en materia de pescado. La producción de carpas y truchas en Alemania lleva años estancada, solo la producción de pescado en instalaciones de circuito cerrado muestra un crecimiento constante.

 

¿Hay un típico pez «alemán», cuya cría posea una larga tradición en este país?

Sí, sí que lo hay. Aun cuando no podamos brillar con altas cifras de producción, la piscicultura en Alemania es una parte de bien cultural y especialmente la cría de carpas posee una larga tradición en Alemania, caracteriza el paisaje en algunas regiones y es indispensable en la gastronomía. Quien haya probado una vez una rica carpa asada de la región de Franconia en Alemania , nunca lo olvidará. Las zonas principales de cría se encuentran en Sajonia y Baviera.

 

¿Cuántas instalaciones de acuicultura certificadas existen en Alemania?

Las piscifactorías alemanas no llevan ningún certificado, la piscicultura ecológica se encuentra por debajo del 2 % de todas las piscifactorías e incluso la etiqueta GGN o ASC no se expande como en otros países productores. Esto se debe a que predominan las empresas familiares que crían pescado y quienes lo comercializan directamente: regionalidad en lugar de certificado. Solo existen unas pocas piscifactorías que venden a socios mayoristas, las cuales requieren una certificación.

 

¿Dónde ve potencial para el futuro? ¿Qué piensa de, por ejemplo, la «gamba de Alemania»?

Principalmente veo oportunidades de ganar dinero con el pescado allí donde se le confiere al producto una singularidad, una historia. Esto puede ser una característica de calidad, un tipo de fabricación o de venta especial o un lugar fantástico donde comprar pescado sea toda una experiencia.

La gamba fresca de Alemania es toda una revelación. Todo el mundo conoce las gambas congeladas y al consumidor le encanta en todas sus variadas formas de preparación. Pero una gamba fresca procedente de una granja de gambas de agua salada bien dirigida es un producto totalmente diferente en lo que respecta al sabor y sí, delicioso. Toda una experiencia gustativa. Sin embargo, según mi opinión, este modelo solo podrá tener éxito si se lleva a cabo en pocas granjas, para que el precio se mantenga alrededor de los 50 € por kilo.

 

Alemania importa alrededor del 80 % de la demanda interna de pescado y marisco. ¿Qué oportunidades de crecimiento ve en el mercado alemán, por ejemplo, para el servicio de la demanda interna de pescado y marisco?

La regionalidad es una oportunidad. Solo puedo volver a señalar el desafío de convencer a clientes y gastrónomos de sus propios productos delante de su puerta y de incluir también aquí al comercio minorista de la alimentación. Los piscicultores alemanes no conseguirán involucrarse en proyectos más grandes y no podrán ofertar la mercancía a condiciones de mercado mundial.

 

¿Presta atención usted misma a la etiqueta al comprar pescado y, en caso afirmativo, qué factores influyen en su decisión?

Personalmente miro menos la etiqueta y no compro según esta. Sin embargo, me gusta informarme sobre estándares y certificados. Me parece fantástica la posibilidad de tener un código en un embalaje que me lleve a la granja donde se ha criado el pescado.

 

¿Qué pescado le gusta más y cómo lo prepara?

Un filete de perca fresca del lago Selenter en Schleswig-Holstein (Alemania), de donde yo procedo. Salteado únicamente en mantequilla y con almendras rebanadas tostadas. ¡Para nosotros es lo mejor que existe!